Inhaltsverzeichnis
- Herkunftskennzeichnung Gastronomie Österreich: Was gilt rechtlich?
- Speisekarte mit Herkunftsangaben gesetzeskonform gestalten
- Speisekarte regional gestalten: Tipps für mehr Transparenz
- Regionale Lebensmittel in der Gastronomie sichtbar machen
- Direktvermarkter und Gastronomie: Zusammenarbeit mit Mehrwert
- Digitale Speisekarte mit Herkunftsangaben: QR-Codes und Online-Lösungen
- Checkliste: Tägliche Dokumentation für Gastronomiebetriebe
- Fazit: Herkunftsangaben als Chance für Gastronomen in Österreich
Zuletzt aktualisiert: 18. Juni 2026
Wer heute als Gastronom in Österreich eine Speisekarte mit Herkunftsangaben gestaltet, tut mehr als das Gesetz zu erfüllen: Er schafft Vertrauen. PflanzenBiss, das österreichische Genuss- und Regionalverzeichnis, zeigt in diesem Leitfaden, welche rechtlichen Vorgaben gelten, wie die Umsetzung in der Praxis aussieht und wie Gastronomen regionale Lieferanten sichtbar machen können. Denn Gäste fragen heute häufiger als früher, woher ihr Fleisch, ihr Fisch und ihre Eier stammen. Wer darauf eine klare Antwort geben kann, hat einen echten Vorteil.
Weiter unten zeigen wir genau, welche Angaben verpflichtend sind, welche freiwillig bleiben und wie eine Speisekarte mit Herkunftsangaben konkret aussehen kann, inklusive praktischer Vorlagen und digitaler Lösungen.
Herkunftskennzeichnung Gastronomie Österreich: Was gilt rechtlich?
Die Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie ist in Österreich durch mehrere Rechtsgrundlagen geregelt. Zentral ist die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 zur Verbraucherinformation über Lebensmittel, die auch für die Außer-Haus-Verpflegung gilt. Ergänzend dazu gibt es nationale Regelungen, die bestimmte Pflichten konkretisieren. Gastronomen sollten sich regelmäßig beim Österreichischen Lebensmittelkodex (AGES) informieren, da sich Details ändern können.
Die Grundregel lautet: Wer Speisen anbietet, muss Gästen auf Nachfrage Auskunft über Zutaten, Allergene und bestimmte Herkunftsangaben geben können. Für einige Produktgruppen gilt darüber hinaus eine aktive Deklarationspflicht, also eine Kennzeichnung, die ohne Nachfrage sichtbar sein muss.
Viele Gastronomen unterschätzen die Dokumentationspflicht. Wer keine Lieferantenbelege aufbewahrt, kann im Fall einer Kontrolle durch das Lebensmittelinspektorat nicht nachweisen, woher die Ware stammt. Das kann Konsequenzen haben.
Verpflichtende Kennzeichnung: Fleisch, Geflügel und Fisch
Für Rindfleisch gilt in Österreich eine besonders strenge Kennzeichnungspflicht. Laut den geltenden EU-Vorgaben muss bei Rindfleisch das Geburtsland, das Aufzuchtland und das Schlachtland angegeben werden. Das gilt auch in der Gastronomie, also auf der Speisekarte oder durch einen gut sichtbaren Aushang.
Bei Geflügel, Schweinefleisch, Schaf- und Ziegenfleisch gelten seit der EU-Durchführungsverordnung 1337/2013 ebenfalls Herkunftsangaben als Pflicht, sofern diese Fleischsorten als Hauptzutat im Gericht verwendet werden. Für Fisch gelten nach der EU-Verordnung 1379/2013 Angaben zur Fangart und zum Fanggebiet als verpflichtend.
Eier sind ein weiterer Bereich mit klaren Vorgaben: Wer Eier in verarbeiteter Form auf der Speisekarte anbietet, muss zwar nicht zwingend das Herkunftsland nennen, aber die Haltungsform kann relevant sein, wenn sie kommuniziert wird.
| Produktgruppe | Verpflichtende Angabe | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|
| Rindfleisch | Geburts-, Aufzucht-, Schlachtland | EU-VO 1760/2000 |
| Geflügel, Schwein, Schaf | Aufzucht- und Schlachtland | EU-DVO 1337/2013 |
| Fisch (frisch/tiefgekühlt) | Fanggebiet, Fangart | EU-VO 1379/2013 |
| Eier (unverarbeitet) | Haltungsform, Herkunftsland | EU-VO 1169/2011 |
Unterschied zwischen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Großküchen, Kantinen und Schulkantinen fallen unter den Begriff Gemeinschaftsverpflegung. Hier gelten dieselben EU-Grundlagen, aber die praktische Umsetzung unterscheidet sich von der klassischen Gastronomie. In Kantinen werden Speisen oft in sehr großen Mengen zubereitet, die Lieferanten wechseln häufiger, und die Kommunikation mit dem Gast ist weniger persönlich.
Für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe ist ein gut gepflegtes Dokumentationssystem besonders wichtig. Tagesaktuelle Herkunftsnachweise müssen jederzeit abrufbar sein, etwa bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelbehörde. Die Allergeninformationsverordnung gilt hier genauso wie in der klassischen Gastronomie.
Speisekarte mit Herkunftsangaben gesetzeskonform gestalten
Gesetzeskonforme Gestaltung beginnt mit einer klaren Entscheidung: Was muss zwingend kommuniziert werden, was ist freiwillig – und in welcher Form muss die Information für den Gast zugänglich sein? Wer diese drei Fragen beantwortet hat, kann eine Speisekarte mit Herkunftsangaben entwickeln, die rechtssicher ist und gleichzeitig das Vertrauen der Gäste stärkt.
Verpflichtend vs. freiwillig: Die entscheidende Unterscheidung
Nicht jede Herkunftsangabe auf einer Speisekarte ist gesetzlich vorgeschrieben. Das österreichische Lebensmittelrecht unterscheidet klar zwischen zwei Kategorien:
Verpflichtende Angaben müssen ohne Nachfrage des Gastes sichtbar sein – entweder direkt auf der Speisekarte, auf einem gut sichtbaren Aushang im Gastraum oder in einer digitalen Form, die der Gast am Tisch einsehen kann. Dazu gehören:
- Herkunftsangaben für Rindfleisch (Geburts-, Aufzucht- und Schlachtland)
- Herkunftsangaben für Geflügel, Schweine-, Schaf- und Ziegenfleisch als Hauptzutat (Aufzucht- und Schlachtland gemäß EU-DVO 1337/2013)
- Fanggebiet und Fangart bei frischem oder tiefgekühltem Fisch
- Haltungsform bei unverarbeiteten Eiern
Freiwillige Angaben – etwa der Name des Lieferanten, die genaue Region oder ein Bio-Zertifikat – sind nicht gesetzlich gefordert, aber sobald sie kommuniziert werden, gelten sie als verbindlich. Wer auf der Karte „Freilandeier vom Biohof Müller" schreibt, muss genau diese Eier verwenden. Abweichungen gelten als Täuschung und können strafrechtlich relevant werden.
Freiwillige Angaben sind keine rechtlich risikofreie Zone. Sobald eine Herkunftsbezeichnung auf der Karte steht, ist sie bindend – auch wenn sie nicht gesetzlich vorgeschrieben wäre. Wer Lieferanten wechselt, muss die Karte sofort anpassen.
Aushang oder Speisekarte: Welche Form ist zulässig?
Beide Formen sind grundsätzlich zulässig. Die Angaben können direkt in der Speisekarte stehen, als separater Aushang im Gastraum, auf einem Tischaufsteller oder in digitaler Form über einen QR-Code. Entscheidend ist, dass die Information für den Gast ohne besondere Mühe einsehbar ist – also nicht versteckt im Kleingedruckten oder nur auf Nachfrage verfügbar.
Die Wirtschaftskammer Österreich zur Lebensmittelkennzeichnung empfiehlt, die Kennzeichnung eindeutig, gut lesbar und korrekt zu gestalten. Fehlerhafte oder irreführende Angaben sind rechtlich problematischer als fehlende, weil sie aktiv als Täuschung gewertet werden können.
Für die Praxis bedeutet das:
| Kommunikationsform | Zulässig | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Direkt in der Speisekarte | Ja | Muss bei Änderungen sofort aktualisiert werden |
| Separater Aushang im Gastraum | Ja | Muss gut sichtbar und dauerhaft angebracht sein |
| Tischaufsteller | Ja | Eignet sich gut für saisonale Änderungen |
| QR-Code mit digitaler Karte | Ja | Hinterlegte Seite muss jederzeit abrufbar sein |
| Mündliche Auskunft auf Nachfrage | Nur für freiwillige Angaben | Für Pflichtangaben nicht ausreichend |
Konkrete Formulierungsanforderungen
Das Gesetz schreibt keine exakten Formulierungen vor, aber die Angaben müssen eindeutig und nicht irreführend sein. Folgende Formulierungsmuster haben sich in der Praxis als rechtssicher erwiesen:
- Rindfleisch: „Rindfleisch, geboren und aufgezogen in Österreich, geschlachtet in Österreich" – oder bei grenzüberschreitender Herkunft: „geboren in Deutschland, aufgezogen und geschlachtet in Österreich"
- Geflügel/Schwein: „Herkunft: Aufzucht und Schlachtung in Österreich"
- Fisch: „Atlantischer Lachs, Nordostatlantik (FAO 27), Aquakultur" oder „Zander, Donau, Binnenfischerei"
- Eier: „Freilandhaltung, Österreich"
Wichtig: Die Angabe „aus Österreich" allein reicht für Rindfleisch nicht aus, wenn Geburts- und Aufzuchtland voneinander abweichen. In diesem Fall müssen alle drei Länder explizit genannt werden.
Strafen bei Nichteinhaltung der Deklarationspflicht
Das Lebensmittelinspektorat führt in Österreich regelmäßig unangemeldete Kontrollen in Gastronomiebetrieben durch. Die Kontrollbehörden prüfen dabei nicht nur, ob Angaben vorhanden sind, sondern auch, ob sie mit den tatsächlich verwendeten Produkten übereinstimmen – dafür werden Lieferscheine und Einkaufsbelege herangezogen.
Die Konsequenzen bei Verstößen gliedern sich in der Praxis in drei Stufen:
- Formelle Beanstandung: Bei erstmaligen, geringfügigen Verstößen (z.B. fehlende Angabe bei einer Fleischsorte) erfolgt zunächst eine schriftliche Beanstandung mit Frist zur Nachbesserung.
- Verwaltungsstrafe: Bei schwerwiegenderen oder wiederholten Verstößen werden Verwaltungsstrafen verhängt. Die Höhe richtet sich nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) und kann je nach Schwere des Verstoßes und Betriebsgröße spürbar ausfallen.
- Strafanzeige: Bei vorsätzlicher Täuschung – etwa wenn bewusst falsche Herkunftsangaben gemacht werden – kann der Vorgang an die Staatsanwaltschaft weitergeleitet werden.
Unwissenheit schützt nicht vor Strafe. Gastronomen sind selbst dafür verantwortlich, sich über aktuelle Kennzeichnungspflichten zu informieren. Eine rechtliche Beratung durch die Wirtschaftskammer oder einen Lebensmittelrechtsexperten ist bei Unsicherheit ausdrücklich empfehlenswert.
Wer seine Lieferantenbelege digital archiviert und mit den jeweiligen Speisekartenpositionen verknüpft, spart bei Kontrollen viel Zeit. Ein einfaches Tabellenblatt mit den Spalten „Gericht – Produktgruppe – Lieferant – Herkunftsland – Lieferschein-Nr.“ reicht für kleine Betriebe oft vollständig aus.
Speisekarte regional gestalten: Tipps für mehr Transparenz
Transparenz ist kein bürokratisches Pflichtprogramm, sie ist ein Qualitätsmerkmal. Gastronomen, die auf ihrer Speisekarte zeigen, woher ihre Zutaten kommen, kommunizieren Wertschätzung für Produzenten und Gäste gleichermaßen.
Eine gute Faustregel: Herkunftsangaben sollten so formuliert sein, dass ein Gast ohne Vorkenntnisse versteht, was gemeint ist. "Rindfleisch aus dem Kärntner Nockalmgebiet" ist aussagekräftiger als "österreichisches Rindfleisch".
Praktische Design-Vorlagen für die Speisekarte
Eine übersichtliche Speisekarte mit Herkunftsangaben muss nicht aufwendig gestaltet sein. Folgende Grundstruktur hat sich in der Praxis bewährt:
Vorlage für einen Menüeintrag:
Kärntner Tafelspitz
Rindfleisch aus Schiefling am Wörthersee, Kärnten
Herkunft: Aufzucht und Schlachtung in Österreich
Beilage: Wurzelgemüse aus regionalem Anbau
Allergene auf Nachfrage oder siehe Aushang
Diese Struktur lässt sich für jedes Gericht anpassen. Wer möchte, ergänzt den Namen des Lieferanten oder Direktvermarkters, das schafft zusätzliche Glaubwürdigkeit.
Für Betriebe, die mehrere Fleischsorten anbieten, empfiehlt sich eine kurze Herkunftstabelle als Beilage zur Speisekarte oder als Aushang an der Wand. So bleibt die eigentliche Karte übersichtlich.
Eine Speisekarte mit Herkunftsangaben muss nicht kompliziert sein. Klare, kurze Angaben direkt beim Gericht sind für Gäste am verständlichsten und für Gastronomen am einfachsten zu pflegen.
Regionale Lebensmittel in der Gastronomie sichtbar machen
Regionalität ist in der österreichischen Gastronomie mehr als ein Trend. Viele Gäste, besonders in ländlichen Regionen wie Kärnten, erwarten heute, dass Produkte aus der Umgebung auf der Karte stehen. Das gilt für Bio-Produkte ebenso wie für konventionell erzeugte Lebensmittel aus der Region.
Die Sichtbarkeit regionaler Lebensmittel beginnt bereits bei der Lieferantenauswahl. Wer gezielt mit Direktvermarktern aus der Umgebung zusammenarbeitet, hat automatisch eine stärkere Geschichte zu erzählen. Und diese Geschichte gehört auf die Speisekarte.
Praktische Möglichkeiten, Regionalität sichtbar zu machen:
- Name des Lieferanten oder Hofs direkt beim Gericht nennen
- Kurze Herkunftsbeschreibung ("Aus dem Lavanttal", "Vom Wörthersee")
- Saisonale Karte, die zeigt, welche Produkte gerade frisch verfügbar sind
- Hinweis auf Zertifizierungen wie AMA-Gütesiegel oder Bio-Austria, sofern vorhanden
Laut den Informationen der Landwirtschaftskammer Österreich zur Direktvermarktung wächst das Interesse von Gastronomen an regionalen Lieferanten kontinuierlich. Wer frühzeitig Beziehungen zu Direktvermarktern aufbaut, profitiert langfristig von stabilen Lieferketten und authentischen Produktgeschichten.
Direktvermarkter und Gastronomie: Zusammenarbeit mit Mehrwert
Die Verbindung zwischen Direktvermarktern und Gastronomen ist für beide Seiten sinnvoll. Direktvermarkter erhalten einen verlässlichen Abnehmer für ihre Produkte, Gastronomen bekommen frische, regional erzeugte Zutaten mit nachvollziehbarer Herkunft.
Was in dieser Zusammenarbeit oft unterschätzt wird: Die Kommunikation. Wer als Gastronom den Namen seines Lieferanten auf der Speisekarte nennt, macht Werbung für den Direktvermarkter. Dieser wiederum empfiehlt seinen Kunden das Restaurant. Ein einfacher, aber wirksamer Kreislauf.
Für Gastronomen in Schiefling am Wörthersee und der gesamten Kärntner Region gibt es zahlreiche Direktvermarkter, die Fleisch, Eier, Gemüse und Molkereiprodukte anbieten. Wer gezielt nach regionalen Lieferanten in seiner Nähe sucht, findet im PflanzenBiss Direktvermarkter-Verzeichnis eine kuratierte Übersicht regionaler Direktvermarkter und Genussorte in Österreich.
Die wirtschaftlichen Auswirkungen auf Gastronomiebetriebe sind real: Regionale Einkaufsstrategien können Transportkosten reduzieren, die Abhängigkeit von großen Lebensmittelgroßhändlern verringern und die Qualitätskontrolle vereinfachen. Gleichzeitig erlaubt die direkte Lieferantenbeziehung eine flexiblere Anpassung der Speisekarte an saisonale Verfügbarkeiten.
Digitale Speisekarte mit Herkunftsangaben: QR-Codes und Online-Lösungen
QR-Codes haben sich in der Gastronomie als praktisches Werkzeug etabliert – und für die Herkunftskennzeichnung bieten sie einen entscheidenden Vorteil gegenüber der gedruckten Speisekarte: Sie lassen sich täglich aktualisieren, ohne dass neue Karten gedruckt werden müssen. Das ist besonders relevant, wenn Lieferanten wechseln, saisonale Produkte hinzukommen oder eine PflanzenBiss digitale Speisekarte mit Herkunftsangaben genutzt wird, die genau für diesen Anwendungsfall entwickelt wurde.
Checkliste: Tägliche Dokumentation für Gastronomiebetriebe
Dokumentation klingt nach Bürokratie, ist aber das wichtigste Werkzeug für Rechtssicherheit. Wer täglich festhält, welche Produkte von welchem Lieferanten geliefert wurden, ist bei Kontrollen durch das Lebensmittelinspektorat auf der sicheren Seite.
Diese Checkliste hilft bei der täglichen Dokumentation:
- Lieferscheine aller Fleisch-, Fisch- und Eierlieferungen aufbewahren
- Herkunftsland und Lieferant für jede Fleischsorte im Tagesprotokoll vermerken
- Änderungen in der Speisekarte (z.B. Lieferantenwechsel) sofort dokumentieren
- Allergene und Zusatzstoffe bei neuen Produkten prüfen und aktualisieren
- Digitale Speisekarte oder Aushang bei Änderungen sofort anpassen
- Monatliche Überprüfung: Stimmen Speisekarte und tatsächliche Lieferanten noch überein?
- Jährliche Überprüfung: Gibt es neue gesetzliche Anforderungen zur Kennzeichnungspflicht?
Für Betriebe in Schiefling am Wörthersee und Kärnten empfiehlt sich zusätzlich der regelmäßige Austausch mit der lokalen Wirtschaftskammer oder dem zuständigen Lebensmittelinspektorat, um über aktuelle Anforderungen informiert zu bleiben. Aktuelle Kontaktinformationen sind direkt über die Wirtschaftskammer Kärnten abrufbar.
Wer Herkunftsangaben auf der Speisekarte macht, aber keine Belege dafür hat, riskiert nicht nur Strafen, sondern auch Reputationsschäden. Gäste, die sich getäuscht fühlen, sprechen darüber.
Fazit: Herkunftsangaben als Chance für Gastronomen in Österreich
Herkunftsangaben sind kein lästiges Pflichtprogramm, sie sind eine Einladung zur Ehrlichkeit. Wer als Gastronom in Österreich, ob in Schiefling am Wörthersee, in Klagenfurt oder anderswo in Kärnten, klar kommuniziert, woher seine Zutaten stammen, baut Vertrauen auf. Dieses Vertrauen zahlt sich aus, in treuen Stammgästen, in positiver Mundpropaganda und in einer stärkeren Verbindung zur regionalen Landwirtschaft.
Die rechtlichen Grundlagen sind klar, auch wenn die Details komplex sein können. Wer unsicher ist, sollte sich von einem Fachexperten beraten lassen und die aktuellen Anforderungen regelmäßig prüfen. PflanzenBiss bietet dabei Unterstützung auf der Darstellungsebene: Das Verzeichnis hilft Gastronomen, ihre regionalen Lieferanten sichtbar zu machen und eine Speisekarte mit Herkunftsangaben ansprechend zu präsentieren.
Häufig gestellte Fragen
Gibt es in Österreich rechtliche Vorgaben für die Herkunftsangabe auf der Speisekarte?
Ja, in Österreich gelten auf Basis der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sowie nationaler Regelungen Kennzeichnungspflichten für bestimmte Lebensmittelgruppen in der Gastronomie. Besonders für frisches Rindfleisch, Geflügel und Fisch bestehen konkrete Deklarationspflichten. Die genauen Anforderungen können je nach Betriebsart variieren. Gastronomen sollten sich bei der Wirtschaftskammer Österreich oder dem zuständigen Lebensmittelinspektorat über aktuelle Vorgaben informieren, da sich Regelungen ändern können.
Wie kann ich regionale Lieferanten und Direktvermarkter auf der Speisekarte präsentieren?
Regionale Direktvermarkter lassen sich auf der Speisekarte mit Herkunftsangaben einfach und wirkungsvoll sichtbar machen – etwa durch einen kurzen Hinweis wie „Rindfleisch vom Biobauernhof Müller, Kärnten" oder ein eigenes Symbol für Regionalität. Wichtig ist, dass alle Angaben der Wahrheit entsprechen und nachweisbar sind. Eine Zusammenarbeit mit Direktvermarktern, die über Verzeichnisse wie neu.pflanzenbiss.at/ auffindbar sind, erleichtert die Dokumentation und stärkt das Vertrauen der Gäste.
Warum ist Transparenz bei Lebensmitteln in der Gastronomie so wichtig für Gäste?
Gäste möchten zunehmend wissen, woher ihre Speisen stammen. Klare Herkunftsangaben auf der Speisekarte stärken das Vertrauen, fördern den Konsumentenschutz und unterstützen bewusste Kaufentscheidungen. Besonders bei Bio-Produkten und regionalen Lebensmitteln schätzen Gäste die Transparenz. Für Gastronomiebetriebe ist das gleichzeitig eine Möglichkeit, die eigene Qualitätsorientierung und die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten glaubwürdig zu kommunizieren.
Was ist der Unterschied zwischen der Kennzeichnungspflicht in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung?
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – etwa Kantinen oder Großküchen – unterliegen teilweise unterschiedlichen Regelungen. In der Gemeinschaftsverpflegung gelten ähnliche Grundpflichten wie in der Gastronomie, jedoch können Umsetzungsdetails variieren. In beiden Bereichen ist die Allergeninformationsverordnung verpflichtend. Für konkrete Fragen zur Deklarationspflicht empfiehlt sich eine Beratung durch die zuständige Behörde oder die Wirtschaftskammer Österreich, da die Vorschriften regelmäßig aktualisiert werden.
Welche wirtschaftlichen Vorteile haben Gastronomiebetriebe durch Herkunftsangaben auf der Speisekarte?
Eine transparente Speisekarte mit Herkunftsangaben kann das Vertrauen der Gäste stärken und die Zahlungsbereitschaft für qualitativ hochwertige, regionale Gerichte erhöhen. Betriebe, die ihre regionalen Lieferanten sichtbar machen, profitieren von einem klaren Qualitätsprofil und können sich von der Konkurrenz abheben. Gleichzeitig fördert die enge Zusammenarbeit mit Direktvermarktern oft stabile Lieferketten und frischere Zutaten – was sich langfristig auch auf die Gästezufriedenheit auswirkt.
Viele Gastronomen in Österreich wissen, welche Produkte sie verwenden, aber sie kommunizieren es nicht. PflanzenBiss bietet die Möglichkeit, regionale Direktvermarkter und Lieferanten sichtbar zu machen, Genussorte mit Herkunftsgeschichten zu verknüpfen und eine digitale Präsenz aufzubauen, die Gäste und Produzenten verbindet. Wer seinen Betrieb oder seine Direktvermarktung in Österreich sichtbarer machen möchte, kann sich jetzt kostenlos in das PflanzenBiss-Verzeichnis eintragen.