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Spargel ist einer dieser widerspenstigen Typen in der Küche. Er nervt beim Putzen, er nervt beim Schneiden, und dann sitzt man nach fünf Minuten schnibbeln da mit einer Berg von Schalen – als hätte man sein Leben in den falschen Job investiert. Aber wenn es dann fertig ist und du den ersten Bissen machst? Dann weißt du warum Menschen seit 2.000 Jahren Spargel anbauen. Es ist eine Liebeserklärung in Pflanzenkost-Form.
Die Wahrheit über Spargel
Spargel ist das Gemüse für Menschen, die wissen, dass es weh tun darf. Du musst dich einarbeiten. Du musst lernen, das dicke Geschnibbel unten abzuschneiden – etwa ein Drittel wegwerfen, ja, das ist normal. Oder du schälst ihn, wie es die Österreicher tun, und wirst zum Spargel-Sushi-Artist. Und dann, dann habt ihr einen Berg an Spargelschalen, und ihr könnt euch entweder schuldig fühlen oder – was ich empfehle – einen besonders aromatischen Spargelschaum-Fond daraus machen.
Die Kärntner Direktvermarkter wissen das längst. Überall im Land wachsen die grünen und weißen Stangen. Und während andere Bundesländer mit ihren Spargeln prahlen, kennt kaum einer die Kärntner Spargel-Qualität. Das muss sich ändern.
Was Spargel wirklich kann
Weißer Spargel ist die elegante Variante – zart, buttrig, mit dieser feinen Süße. Grüner Spargel ist der rebellische Cousin – kräftig, erdig, mit einem Hauch von Gras und Grün, das den Geschmacksknospen zusagt. Beides ist fantastisch, beides verdient Respekt.
Und jetzt kommts: Spargel braucht nicht viel. Ein gutes Öl, Salz, Zitrone – das ist schon Haute Cuisine. Oder du schmeißt ihn mit ein paar Kartoffeln in eine Suppe, und plötzlich hast du eine Spargelcremesuppe, die so cremig ist, dass deine Freunde fragen, ob du Sahne reinmachen darf (spoiler: nein, nur Stärke und gutes Öl).
Du kannst ihn grillen – ja, ernsthaft, Spargel grillt sich wie ein Champion. Du kannst ihn rosten, braten, blanchieren oder einfach roh in einen Salat hauen. Und jedes Mal schmeckt er anders, und jedes Mal fragst du dich: „Warum esse ich das nicht ständig?“
Die Spargelsuppe – ein Klassiker mit Twist
Kärntner Spargelcremesuppe ist ein Klassiker, der nicht sterben darf. Hier der Trick: Spargel in Salzwasser kochen, das Wasser aufbewahren, die Stangen in Stücke schneiden, mit Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch pürieren, mit dem Spargelwasser aufgießen, mit Pflanzenöl oder Butter verfeinern. Zitrone, Salz, Pfeffer, eventuell ein Hauch Muskatnuss. Fertig. Lebensmittel verlässlich, Geschmack unfassbar.
Und die Spargelschalen? Kochst du einen Fond aus ihnen. Gelbe Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Thymian, Wasser. Eine Stunde kochen, abseihen. Dieser Fond ist Flüssig-Gold für weitere Spargelsuppen oder als Basis für Risotto.
Warum Spargel jetzt Zeit ist
Mai und Juni sind Spargelzeit in Kärnten. Das ist die Zeit, wo die Erde noch feucht ist, die Nächte kühl und die Stangen süß. Jetzt, in dieser Saison, wächst der beste Spargel. Später im Jahr wird er faserig, und dann verstehen alle, warum manche Menschen Spargel blödsinnig finden.
Also: Fahr zu einem Direktvermarkter in deiner Nähe, hol dir frischen Kärntner Spargel, schau dir etwas Mut an und leb dein bestes Spargelkoch-Leben. Deine Geschmacksknospen werden dir danken.
Viel Spaß beim Kochen – und nicht zu viel Schalen verschmeißen!
Héctor Schuech
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